I tagli delle carni bovine

Venerdì 30/05/2014 - Le carni bovine

Dalla coscia si ottengono la fesa (esterna e interna - tagli pregiatissimi di prima categoria), lo scamone, il girello (di seconda categoria e caratteristico per la sua magrezza) e il geretto posteriore (di terza categoria, Ŕ il muscolo superiore della gamba) mentre dalla spalla si ricavano il geretto anteriore (formato da un fascio di gruppi di fibre muscolari detto 'osso buco'), il collo, il fesone di spalla, il muscolo di spalla, il girello di spalla, la sottospalla e la copertina. Dalla pancia si ha la lombata (tra i tagli pi¨ tradizionali, di prima categoria) e il filetto, la cui carne Ŕ succosa e tenera. Il petto permette di ottenere il fiocco, la punta di petto (economico e di seconda categoria) e il taglio reale.

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