Le carni suine

Venerdì 04/07/2014 - I tagli delle carni suine

La carne di maiale andrebbe cotta a lungo per incrementarne la tenerezza e dovrebbe mostrarsi rosata con ossa compatte e rossastre. Per cuocerla alla griglia servono generalmente una ventina di minuti. Vediamone i tagli. La pancetta è un taglio assai grasso, di seconda categoria, il carré è invece la parte superiore delle costole ed è di alta qualità: è da questo taglio che si ricavano le braciole o costolette ottime da grigliare. Fra il carré e la testa c'è il collo, un taglio abbastanza grasso ma morbido da cui si ottiene la coppa. Dalla testa si estrapola il guanciale simile al lardo sebbene meno grasso e più ricco di venature di carne. La lonza o lombata è un taglio di prima categoria da cui si ricavano gustosissime fettine. Assai morbido è il filetto, parte inferiore delle costole da cuocere intero o a piccole fette. Altrettanto buono è il cosciotto, di prima categoria. Di seconda categoria è invece la spalla.

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